摘要：采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)分析了不同陳化時(shí)間(0、12、24、48和72 h)對(duì)南京水煮鹽水鴨風(fēng)味的影響。測(cè)定了水含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)(TBARs)等理化指標(biāo)。HS-GC-IMS檢測(cè)出47種揮發(fā)性有機(jī)化合物，包括單體和二聚體。其中，1-辛烯-3-醇、正壬醛、2-庚酮、乙酸異丙酯、丙酸乙酯組間差異顯著。電子鼻和電子舌的主成分分析顯示了不同陳化時(shí)間的香精風(fēng)味特征。HS-GC-IMS與e -舌結(jié)合的結(jié)果表明，陳化時(shí)間為24 h更有利于風(fēng)味的形成和實(shí)際加工。這些結(jié)果為合理控制陳化過(guò)程、提供風(fēng)味信息和禽業(yè)的實(shí)際應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

文獻(xiàn)標(biāo)題：Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled

salted duck detected by HS-GC-IMS

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)